Der Wahnsinn des modernen Mehles

Wissen Sie, warum nahezu jedes gekaufte Mehl aus dem Supermarkt oder Bioladen, welches nicht frisch gemahlen wurde, fast wertlos ist?

 

Wissen Sie, was mit den wertvollsten Teilen des Getreidekornes geschieht?

 

Wissen Sie, dass unserer Ernährung bei den meisten Backprodukten die wir im Markt oder beim Bäcker kaufen können, das Wertvollste vorenthalten wird?

 

Wissen Sie, was das Wertvollste vom Getreidekorn ist?

 

Wenn ja, dann können Sie hier aufhören weiterzulesen - wenn nein, dann teilen wir ihnen einiges interessantes "Getreidewissen"  mit. 

 

Wir möchten nicht nur Missstände aufzeigen - wir wollen Lösungsvorschläge unterbreiten - dazu aber mehr in den Ausführungen weiter unten.

Der Aufbau des Getreidekornes

Quelle: www. lebensmittellexikon.de

Getreide gehört zur Pflanzenfamilie der Gräser, genauer gesagt der Süßgräser, beziehungsweise Poaceae oder Gramineae. Im Lauf der Geschichte wurden aus unterschiedlichen Arten von Gras alle unsere Getreidearten gezüchtet. Getreide hat einsamige Früchte, die sogenannten Getreidekörner.  

Nach dem Dreschen ist das Getreidekorn komplett essbar, denn es hat keine harte Schale. Spelzgetreide, zu denen Dinkel aber auch Hafer, Hirse und Reis zählen, werden allerdings vor der weiteren Verarbeitung geschält (Dinkel, Hafer, Hirse) oder poliert (Reis). Alle Getreidekörner bestehen aus Keimling, Mehlkörper und der damit fest verwachsenen Schale. Diese vielschichtige Schale mit der Aleuronschicht enthält neben Ballaststoffen auch viele Vitamine und essenzielle Aminosäuren. Und auch der Keimling des Korns ist gefüllt mit gesunden Inhaltsstoffen: Vitaminen, Mineralstoffe, Aminosäuren und hochwertigen ungesättigten Fettsäuren. Die Aleuronschicht und der Keimling machen das im Inneren vor allem stärkereiche Getreide vollwertig. 

Das Mahlen des Getreides

Das Mahlen von Mehl ist fast genauso alt wie die Verwendung von Getreide. Schon sehr früh konnte man Getreidekörner auf steinernen Mörsern und später zwischen drehenden Mühlsteinen zerkleinern, zu grobem Schrot, Gries, Dunst oder schließlich zu feinem Mehl. Damals war alles Vollkorn.

Die Feinheit des Mehls ist eine Frage des Zeitaufwandes beim Mahlen. Auch Vollkornmehl kann fein gemahlen sein. Grobes Mehl oder Schrot ergibt ebenfalls Brot. Fein gemahlenes Mehl ist eine Voraussetzung für starkes Aufgehen der Teige und luftiges Brot oder für zartes Feingebäck. Grober Schrot ergibt körnige Gebäcke und Brote, ein bissfestes Mundgefühl bei Getreidebrei oder Getreide-Füllungen und Bratlingen. 

Schälen und Aussiebung

Weißbrot und Brötchen werden aus Weißmehl oder hellem Roggenmehl gemacht. Die Farbe des Mehls von weiß bis braun ist eine Frage der Aussiebung oder anders gesagt des Ausmahlungsgrades. 

Der Ausmahlungsgrad von Weizenmehl Typ 405 beträgt durchschnittlich 50 %. Für diesen Mehltyp wird das Weizenkorn vor dem Mahlen geschält und der Keimling entfernt. Mit der Schale entfernt man nicht nur Ballaststoffe sondern auch die Aleuronschicht. Was übrig bleibt, ist der reine weiße Mehlkörper, dessen Eiweißanteil mit 7,5 bis 14 % noch immer hoch ist aber nicht mehr hochwertig. Es dominiert das Kleberprotein oder Gluten. Es lässt Teige aufgehen. Auszugsmehl hat nahezu keine Mineralstoffe, keine Vitamine und nur wenig essenzielle Aminosäuren. Was abgeschält wird bezeichnet man als Kleie. Kleie ist diätetisch wertvoll.

In der industriellen Müllerei wird nach jedem Mahlvorgang gesiebt und die groben Bestandteile erneut gemahlen. Wieviel der vermahlenen Randschichten mit ins jeweilige Mehl gemischt werden bestimmt die Mehltypisierung. Selbst der dunkelste Mehltyp 1700 bei Weizen und 1800 bei Roggen enthält nicht den ganzen Keimling und nicht die gesamte Aleuronschicht. Diese Vorzüge hat nur echtes Vollkornmehl. Natürlich kann man auch im Haushalt sieben - und gesiebtes Mehl für Kekse, Kuchen und Waffeln verwenden - die Kleie für's Müsli oder als Ersatz für griffiges Mehl. 

Merksatz

Das Wertvollste am Getreidekorn, also der Keimling und die Aleuronschicht werden entfernt, da diese enthaltenen Fette und Öle innerhalb von 14 Tagen das Mehl ranzig werden lassen. In einem modernen Marktsystem mit den Herstellern, Groß- und Zwischenhändlern, Supermärkten bzw. Einzelhändlern ist ein nur 14 Tage haltbares Mehl leider nicht händelbar!

Vollkornmehl

Vollkornmehl hat einen Mineralstoffgehalt von ungefähr 2 % im Vergleich zu nur 0,4 % bei Weizenmehl vom Typ 405. Besonders positiv in Vollkorn ist der hohe Magnesiumgehalt zu bewerten. Der hohe Gehalt an B-Vitaminen sowie Niacin und Panthothensäure sind ebenfalls ein Vorzug von Getreide, aber nur in den Randschichten enthalten, werden bei Weißmehl praktisch entfernt, ebenso die essenziellen Fettsäuren. Wegen dieser hochwertigen Fettsäuren in Vollkorn ist das frische Mahlen von Mehl so wichtig. Beim Lagern oxidieren die ungesättigten Fettsäuren (wie z.B. die α-Linolensäue) und werden ranzig. Das gilt auch für den relativ fettreichen Hafer. Ohnehin soll Hafer wegen des Fettgehaltes nur grob geschrotet und niemals fein gemahlen werden. Auch bei den anderen getreideähnlichen Körnern, den sogenannten Pseudocerealien Buchweizen, Amaranth und Quinoa bleibt der hohe Nährwert, insbesondere die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, nur erhalten, wenn das Mehl direkt vor der Verarbeitung frisch gemahlen wird.

Vollwerternährung und Vollkornbrot

Im Vergleich zu Weißbrot ist Vollkornbrot kohlenhydratarm, hat es doch durchschnittlich 10% weniger Kohlenhydrate als Weißbrot. Dadurch ist Vollkornbrot ein Low Carb Produkt mit nur rund 250 Kilokalorien pro 100 Gramm und unter 40% Kohlenhydraten. Weil Vollkorn ballaststoffreich und im Magen quellend und damit sehr sättigend ist, sind Vollkornprodukte dazu geeignet die tägliche Kalorienaufnahme zu senken und Übergewicht los zu werden, ohne gesundheitsschädliche Protein-Diät. Bei einer ballaststoffreichen Ernährung muss allerdings genügend getrunken werden. Obwohl Ballaststoffe die Darmpassage anregen, dauert die Verdauung dennoch länger und läuft vollkommen anders ab, als bei Weißmehlprodukten. Vollkorn lässt Hunger erst viele Stunden später wiederaufkommen. Dazwischen stehen die für das Gehirn und die körperliche Aktivität benötigte Energie in passender Dosierung zur Verfügung. Die Ernährung mit ballaststoffreichen Vollkornprodukten ist dazu geeignet, einen zu hohen Blutzuckerspiegel zu senken. Ebenso helfen Ballaststoffe den Cholesterinspiegel zu senken. Besonders wirkungsvoll sind die Ballaststoffe aus Hafer, Gerste und Roggen sowie aus Leinsaat und Pseudocerealien.

Getreide selber mahlen oder frisches Mehl kaufen

Wer Getreide selbst mahlen kann, hat immer etwas abwechslungsreiches und vollwertiges zu Essen im Haus! Muffins, Pfannkuchen, Bratlinge, Pizza, Kuchen und Brote oder Frischkornbrei sind schnell gemacht. Alles kann variiert werden, die Möglichkeiten bei der Auswahl der Zutaten und bei den Rezepten sind unerschöpflich. Wer täglich selber kochen muss, etwa wegen einer Glutenunverträglichkeit oder wegen eines abgelegenen Wohnortes, ist mit einer eigenen Getreidemühle sehr gut beraten.

 

Quelle: www.biothemen.de

Unser Beitrag für "gutes" Mehl

Variante 1:

Sie haben bereits eine Getreidemühle - möglichst mit Keramikmahlwerk: Sie können bei uns preisgünstig derzeit  5 Biogetreidearten  erwerben (Erweiterung geplant). Sie stammen von regionalen Biobauern, die wir persönlich kennen und die mit großer Hingabe und Begeisterung ihre Getreide anbauen.

 

Variante 2:

Sie haben noch keine Mühle:  wir mahlen Ihnen kostenlos alle unsere Getreidearten und liefern ihnen frisches Mehl, welches erst nach Bestellung für Sie gemahlen wird. 

 

Variante 3:

Sie besitzen noch keine Mühle, möchten gern aber Ihr Mehl selbst herstellen: Wir sind seit einiger Zeit Vertragshändler vieler namhafter Mühlen - und Quetschenhersteller. Bei uns können Sie beraten werden, eine Mühle ausprobieren und auch käuflich erwerben. Wir werden uns um den Service der Mühlen selbst kümmern. Wir sind bemüht, den günstigsten Preis am Markt zu bieten, damit möglichst viele Menschen in den Genuss frischen Mehles kommen.